등록기자: 최우성
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농림 수산 식품부는 우리나라 성인 1인당 연간 커피 소비량이 2016년도에 317잔으로, 5년간 연평균 7.0% 증가했다고 발표했다.
커피 소비량이 증가함에 따라 커피에 대한 관심도가 높아지고 있다.
그렇다면 사람들은 왜 커피를 찾을까? 커피를 섭취하게 되면 여러가지 이점들이 있다.
첫째로, 정신적 각성을 강화하고 일시적으로 피로를 줄일 수 있는 천연 자극제인 카페인이 포함되어 있다.
또한 카페인은 뇌의 아데노신 수용체를 차단하여 각성을 촉진하고 인지 기능을 개선하는데 도움을 준다.
이외에도 대사활성화, 혈액 순환 개선, 피부 및 소화기 건강 등의 효능이 있다.
이러한 커피들 중 발효를 이용해 만든 커피가 있다.
그 중 소개하고 싶은 것은 무산소 발효 커피이다.
무산소 발효 커피는 지난 2014년 CoE(Cup of Excellence)에서 처음 등장하게 되었다.
또한 2015년 월드 바리스타 챔피언십에서 사사 세스틱이 탄산침용 방식의 발효 커피를 선보이며 우승을 하게 되어 이목을 끌게 되었다.
발효란 무엇일까? 발효란 일반적으로 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해되는 현상이다.
미생물은 산소가 없는 상태에서 호흡을 하며 유기물을 분해한다. 이런 발효를 무산소 발효 또는 혐기성 발효라고 부른다.
발효와 유사한 미생물의 무기호흡과정인 부패와 구별해야한다. 사람에게 유익한 결과물을 만들어내는 것이 발효, 악취나 유해 물질을 만들게되면 부패이다.
발효에는 대표적으로 알코올 발효가 있는데 이것은 포도당, 과당, 설탕 등의 당을 에탄올과 이산화 탄소로 분해하면서 에너지를 생산하는 대사 과정을 의미한다.
발효라는 대사 과정은 식품 분야에서도 많이 이용되는데 보통 술이나 빵에서 많이 이용된다. 커피 또한 발효를 이용한 사례가 있다.
바로 와인 발효 방식에서 착안한 무산소 발효 공법이다.
이 공법은 발효 과정에서 산소 유입을 막고 이산화탄소의 생성과 추가 주입을 조절하는 등 인위적으로 환경을 통제하여 만드는 방식이다.
최소 36시간에서 길게는 300시간에 걸쳐 커피 발효 시간을 조절해 젖산 등의 다양한 유기산을 생성하거나 자연 미생물 대신 새로운 효모와 유산균을 이용하여 만들게 된다.
이 공법은 빛과 산소를 완벽하게 차단할 수 있어 변수들을 통제하기에 쉽고 온도조절에서도 용이하다는 장점이 있다.
둘째로, 무산소 발효 공법을 적용했을 때 커피에는 독특한 특징과 향미를 갖게된다.
일반적으로 커피에 있어 향미는 맛과 향을 뜻한다. 무산소 발효 커피는 혐기성 미생물의 생성물로 인해 기존 커피에서 느낄 수 있었던 향미가 극대화 되게 된다.
특히 시나몬 향이 지배적이기 때문에 ‘수정과 커피’라고도 많이 불린다.
또한 크림같이 부드러운 질감 역시 나타나기도 한다. 이외에도 농장에 따라 견과류 등 추가 물질에 따라 열대과일, 베리류의 다른 특징이 나타나기도 한다.
발효를 적용한 커피와 같이 식품은 미생물들의 도움을 받아 향, 맛 등이 향상되어 품질을 높일 수 있게 된다.
그렇다면 발효를 사람에게 적용한다면 어떤 효과가 발생할까? 먼저 자신의 주변을 둘러보기를 바란다..
주변에는 가족, 친구, 선생님 등과 같은 여러 사람들이 존재한다. 만약 사람이 발효를 하게 된다면, 고민에 대한 현명한 조언을 받거나, 올바르게 살아갈 수 있도록 도움을 받을 수 있게 될 것이다.
이렇듯 자신에게 좋은 영향을 주는 사람이 있다면 나의 가치를 더욱 높일 수 있지 않을까?
여기서 주의해야 할 점이 있다. 앞서 말했듯이 유익한 결과물을 만들어내는 것이 발효, 악취나 유해 물질을 만들게 되면 부패이다.
두 과정은 유사하지만 상반된 결과를 나타낸다.
‘친구 따라 강남 간다’는 말이 있듯이 자신의 의지와는 관계없이 남에게 끌려서 덩달아 좋지 못한 방향으로 흘러가게 된다면 이것이 부패가 아닐까?
미생물이 발효하는 것처럼 우리 또한 마찬가지로 주변 사람들과 함께 공존하는 사회를 만들어 가는 것이 필요하다.
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