처음 커피를 볶은 사람은 누구였을까?
최우성 교수(강원대학교 커피과학과)
커피를 처음 커피를 공부하기 시작했을 때, 내개 직접 볶아서 직접 내린 커피를 마셔보고 싶은 열망이 생겼었다.
그래서 커피생두를 구입하려고 했지만 당시에는 커피 생두를 소분해서 파는 회사가 거의 없었다.
인터넷도 요즘처럼 발달하지도 않았고, 그래서 정보를 아는 것은 그 자체가 힘이었던 시대였다.
처음에는 아주 유명한 카페에 가서 원두나 생두를 구입했는데, 가격이 아주 비쌌었다.
그리고 어렵게 알아낸 정보로 커피 수입회사를 직접 찾아가서 생두를 구입했을 때의 그 신기함, 그 희열을 지금도 잊지 못한다.
지금은 커피 생두를 판매하는 회사가 참 많아서 그 중에서 좋은 회사를 선택해서 구입하면, 단골 고객에게는 소비자 가격에서 더 좋은 가격으로 공급해주니 편리하다. 때로는 각 나라 별 '옥션'을 통해서 직접 수입한 생두를 사용하거나 협동조합을 통해서 공동 구입한 생두를 사용하지만, 그 때만 해도 그런 곳이 있는지도, 방법도 몰랐으니까 말이다.
처음 집에서 커피를 볶았을 때는 가정용 '프라이 팬'을 사용했었다.
단면 팬을 사용하다가 열 전도율을 높이겠다고 양면 판을 사용했고, 그리고 홈 로스팅용 수망을 구입해서 볶기도 했었다.
처음 커피를 볶을 때는 커피 생두를 많이 넣고 볶아도 되는 줄 알았다.
그래서 구입해온 가스렌지의 불을 최대로 올리고 1kg의 생두를 양면 팬에 넣고 볶았는데, 아뿔사, 무한정 뿜어 나오는 연기로 인해서 하마터면 아파트에 불이 났다고 화재 신고가 들어갈 뻔 했었다.
지금 생각해봐도 아찔했던 기억이다.
“최초로 커피를 볶은 사람은 누구일까?”
이 질문의 답은 ‘아무도 모른다’이다.
지금까지 알려진 커피에 관한 모든 것은 15, 16세기의 중동에서 작성된 문헌들을 참조한 것이다.
커피의 발견, 인위적인 재배 등에 관해서는 의견이 분분하다.
아라비카 커피는 AD 575년 초반 즈음에 에티오피아에서 이미 작물로 개발된 품종을 아라비아 남부로 이식했을 것이라고 추측된다.
최초의 커피 음료가 어떤 것인지도, 뜨거운 커피 형태로 마셨는지도 분 명하지 않다.
다만 시리아나 페르시아, 혹은 터키의 어떤 이가 열분해를 유도 할 만큼 높은 온도에 커피 열매 씨앗을 넣었을 것이라고 짐작을 하는데, 이것 이 커피 로스팅의 시작일 것이라고 추측된다.
이안 버스턴(Ian Bersten)은 커피를 최초로 로스팅한 곳이 시리아라고 추측한다.
그 근거로는 토기 그릇밖에 없던 예멘과는 달리, 시리아는 금속 용 기를 만드는 기술을 보유하고 있었기 때문이라고 한다. 더 높은 로스팅 온도 에 도달하기 위해서는 금속 용기가 필수적이다.
그의 이런 주장에 대해서 증명할 길도, 반박할 증거도 없다.
하지만 커피 뿐만 아니라 인류 역사를 볼 때 견과류를 불에 구워서 맛을 더 좋게 만든 기록들이 발견되기에, 커피도 그 와 같은 실험의 결과로 탄생한 것이 아닌가 짐작하는 학자들도 있다.
그렇다면 커피 로스팅의 과정에 대해 구체적으로 묘사한 초기의 기록자 는 누구일까?
윌리엄 팔그레이브(William Palgrave)는 자신이 1863년 발간 한 여행기 <1년간의 중동부 아라비아 여행에 대한 서술>(1863년 발간)에서 이렇게 묘사하고 있다.
“Soweylim은 지체 없이 커피를 준비했는데, 먼저 5분에 걸친 풀무 질과 석탄으로 적당한 불을 만들었다.
그는 벽에 걸려 있던 더러운 매듭 천을 풀어내고 서너 움큼 정도의 로스팅하지 않은 커피를 풀 로 엮은 그릇에 두고, 검은 '낱알'이나 '잡티'들을 신중하게 골라내었다.
그 후 그는 깨끗해진 커피 생두를 커다란 철 국자에 부어 넣어 화덕에서 커피들이 갈라지는 소리가 나고 붉게 변해 연기가 날 때까지 열을 가했다. 모든 과정이 끝난 후 그는 볶아진 커피들을 풀 그릇 위에 두고 접시를 식혔다.”
로스팅은 커피에 생명력을 불어넣는 마법과 같은 것이다.
로스팅을 하지 않는다면 커피의 향기도 없을 것이고, 향기 없는 커피는 커피라고 할 수도 없을 것이다.
내가 처음 커피를 볶으면서 가졌던 의문이 있었다.
맨 처음에 커피를 로스팅한 사람은 누구였을까?
최초로 커피 씨앗에 열을 가해 향기를 낼 생각을 했던 사람은 그 누가 되었든 커피를 사랑하는 모든 이들의 찬사를 듣기에 부족함이 없다.
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